Zahărul are ceva special!

Autor: dr. Bayne French, M.D., D.C.

Desigur, dincolo de gustul lui divin. Se pare că zahărul poate face lucruri pe care alte surse de carbohidrați pur și simplu nu le pot provoca. De fapt, este atât de special încât este „toxic”.. – spune cercetătorul dr. Robert Lustig, care a ajuns la concluzia că zahărul are efecte profund dăunătoare asupra sănătății metabolice, indiferent de calorii sau de modificările greutății.

Mai întâi în revista Obesity, apoi în revista TIME și-a publicat articolul despre cercetarea sa. În acesta, dr. Lustig relatează că într-un grup de adolescenți pur și simplu au înlocuit tot zahărul consumat de ei cu calorii din alte surse. Da, ai citit bine. Zahărul, adică un carbohidrat simplu, a fost înlocuit cu carbohidrați complecși, bogați în amidon. Iar rezultatele au fost uimitoare. Acești adolescenți au slăbit, au devenit mai sensibili la insulină și au avut mult mai puțină grăsime în ficat. Lustig afirmă: „Le-am dat mâncare proastă, procesată, și totuși rezultatele lor s-au îmbunătățit. Să ne imaginăm cât de bune ar fi fost dacă nu am fi înlocuit zahărul cu nimic.”
 

Anterior, numeroase studii au stabilit legătura dintre zahăr și bolile metabolice, însă mulți consideră că acest studiu demonstrează o relație de cauzalitate. Zahărul este special, sinistru, toxic. Am observat constatări similare și la sportivii adulți, care consumau carbohidrați simpli / zahăr. Rezultatele lor de laborator arată același tablou ca la diabeticii obezi, slab controlați: glicemie și insulinemie crescute, trigliceride mari, HDL scăzut (colesterolul „bun”), particule LDL mici și dense (colesterolul „rău”) și CRP ridicat (marker al inflamației).

Așa cum am explicat în articolul The Scoop on Sugar din EN #117, zahărul (zaharoza) este format din glucoză și fructoză în cantități egale. Siropul de porumb bogat în fructoză conține 75% fructoză. Fiecare celulă din corpul nostru poate metaboliza glucoza, dar numai ficatul poate procesa fructoza. Când fluxul sanguin este saturat cu zahăr, organismul stimulează ficatul să producă grăsime, printr-un proces numit lipogeneză. Deși foie gras-ul este delicios, probabil nu este sănătos nici pentru noi, nici pentru gâște..

În cazul ficatului putem citi adesea despre „ecogenitate crescută”, care indică steatoza, adică boala ficatului gras. Am citit recent despre practica de a hrăni rațele și gâștele cu cantități mari de carbohidrați, pentru a obține un ficat gras delicios, practică ce astăzi este considerată inumană în lumea culinară. Dacă stai să te gândești, e greu să nu râzi, pentru că mulți fac exact asta cu ei înșiși la fiecare masă.

Să vorbim puțin despre funcția imunitară. Îmi amintesc că mama spunea: „dacă mănânci asta, o să răcești”.. – se referea atunci la o gustare dulce, pe care tocmai voiam s-o mănânc. Ce vorbă înțeleaptă! Multe articole citează un studiu publicat în 1973 în American Journal of Clinical Nutrition, în care s-a măsurat funcția imunitară după consumul de zahăr. Fagocitoza este procesul prin care globulele albe înghit, la propriu, invadatorii microbieni (virusuri, bacterii, ciuperci). După consumul de zahăr, organismul nu a mai putut face față invadatorilor. În cadrul unui experiment, s-a recoltat sânge de la participanți voluntari de mai multe ori, după ce aceștia consumaseră puțină mâncare dulce.

Sângele lor a fost apoi incubat cu bacteria Staphylococcus epidermidis, care trăiește în mod normal pe pielea noastră. Apoi s-a măsurat „indicele fagocitar”, adică numărul de bacterii observate în fiecare globulă albă. Indicele fagocitar a scăzut rapid după aportul de carbohidrați simpli. Efectul a fost maxim la 1–2 ore după consumul alimentelor dulci, dar a persistat încă 5 ore după aceea. Numărul globulelor albe nu a scăzut, dar funcția lor a fost afectată.

Studiul a mai adus două observații foarte interesante:

1) această afectare a funcției imunitare a fost observată doar în cazul consumului de carbohidrați simpli, precum glucoza, fructoza, zaharoza și sucul de portocale. Carbohidrații complecși, cu lanț mai lung, nu au avut acest efect.

2) postul de 36 de ore sau mai mult a crescut semnificativ indicele fagocitar (vezi articolele despre postul intermitent din EN #123 și #124).

Și atunci apare boala de inimă. Știi ce e mai rău decât boala de inimă? Să mori din cauza ei. Majoritatea studiilor anterioare s-au concentrat pe băuturile îndulcite cu zahăr și pe consecințele lor: creșterea în greutate, obezitatea, valorile nefavorabile ale colesterolului, diabetul de tip 2, hipertensiunea și bolile cardiovasculare (CVD). JAMA Internal Medicine a publicat un articol interesant despre consumul total de zahăr (solid și lichid) și riscul de deces prin CVD. Datele au fost colectate prin NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey).
 

Este o serie de anchete asupra populației Statelor Unite, realizate periodic înainte de anii 1990 și în timpul acestora, care în 1999 a devenit un program continuu, constând într-un interviu amănunțit și un examen fizic al fiecărui participant.

Acest studiu are 2 componente:

1) analiza consumului total de zahăr și

2) legătura acestui consum cu mortalitatea prin CVD (decese).).

De-a lungul deceniilor, peste 30 000 de persoane au participat la acest studiu și a devenit evident că, pentru a reduce riscul de deces, se recomandă reducerea la minimum a zahărului.
 

Nu există un ghid universal valabil privind limitarea consumului de zahăr adăugat. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă ca zahărul adăugat să reprezinte mai puțin de 10% din aportul caloric zilnic. Institutul de Medicină (Institute of Medicine) recomandă ca cel mult 25% din caloriile zilnice să provină din zahăr adăugat.

Participanții care consumau 10% sau mai mult, dar mai puțin de 25% din calorii sub formă de zahăr adăugat (sub recomandarea Institutului de Medicină și peste cea a OMS), au avut un risc de deces cu 30% mai mare. La cei la care peste 25% din calorii proveneau din zahăr adăugat, riscul de deces aproape s-a triplat.

Și poate te gândești că regulile biochimiei cumva nu se aplică în cazul tău, pentru că oricum "o arzi la antrenament". Ei bine, legătura dintre zahăr și deces din păcate nu a depins de vârstă, sex, rasă, nivel de educație, greutate sau activitate fizică..
 

Consider de necontestat dovezile că zahărul (în cazul tuturor surselor de carbohidrați simpli) nu este o substanță inofensivă, deși creierul ne împinge să-l căutăm. La pacienții cu diabet, a căror glicemie este crescută cronic, crește dramatic riscul de boli, inclusiv de infecții. Consumul de băuturi răcoritoare, băuturi pentru sportivi sau gustări dulci duce la creșteri repetate ale glicemiei.  

Dr. Lustig a demonstrat că zahărul are un efect deosebit de negativ asupra metabolismului. La începutul anilor ’70 s-a demonstrat că carbohidrații din zaharuri simple inhibă direct capacitatea sistemului nostru imunitar de a distruge bacteriile. Pentru mulți oameni cel mai important lucru este plăcerea mâncării, deși carbohidrații ar trebui limitați la surse de calitate, organice și complexe (de preferință fără gluten), ceea ce ar avea un efect foarte bun din punct de vedere biologic.

Ar trebui eliminat consumul de zahăr, care favorizează bolile și otrăvește sistemul imunitar, inclusiv în cazul alimentării din timpul efortului. Cei mai sănătoși oameni pe care îi cunosc și-au redus consumul de zahăr. Și eu încerc să fac la fel.