Dr. Bayne French írása

Újra és újra lelepleződnek a hamisságok a tudomány, a közegészségügy, az orvostudomány és sok más területen, de a status quo tartós marad. Max Planck, a német fizikus, a kvantumelmélet atyja és az 1918-as Nobel-békedíjas tudta ezt: „Az új tudományos igazság nem az ellenfél meggyőzésével és a fény meglátásával győz, hanem azért, mert az ellenfelei végül meghalnak, és felnő egy új generáció, aki ismeri ezt”. A nem megfelelő esszenciális zsírok rendszeres fogyasztása pedig felgyorsíthatja a haldokló részt.

A zsír a zavartság, az elfogultság, a tévedés és a paradoxon makrotápanyaga: A zsírok az artériákban található ateroszklerotikus plakkok belsejében vannak, de ez a zsír nem az étrendünkből származik; a legtöbb amerikai megpróbálja csökkenteni a zsírlerakódást a testében, de sokan azt mondják nekik (olyan emberek, mint én is), hogy egyenek többet; a zsírokat, amelyeket ebben a cikkben bevallottan rosszindulatúnak tartok, a megbízható American Heart Association (AHA) „Szív egészségesnek” minősítette. Igen, az olyan tápanyagok, mint a szójaolaj és a kukoricaolaj, jót tesznek a szívnek!

Definíciók:

Zsír

A zsír teljes összetettségében és változatosságában csak néhány összetevőből áll. A testünkben lévő zsír vagy zsíros étel és a (remélhetőleg füvet evett) steak finom fehérállománya zsírsavaknak nevezett láncokból áll.  Szénatomokból álló gerincből állnak, amelyek „kötésekkel” kapcsolódnak egymáshoz, és hidrogén- és oxigénatomok függnek össze.

 A zsírokat aszerint osztályozzák, hogy milyen hosszú a szénváz és a szénatomok hogyan kapcsolódnak egymáshoz. Az egyszeres szén-szén kapcsolatokat „egyszeres kötéseknek” nevezik. A kettős szén-szén kapcsolatokat „kettős kötéseknek” nevezik.

• Ha nincs kettős kötés a láncban az egy telített zsírsav. Hidrogénatomokkal „telített”.
• Az egyszeres kettős kötés a láncban egyszeresen telítetlen zsírsav.
• A láncban két vagy több kettős kötés többszörösen telítetlen zsírsav.

Kérjük, olvasd el újra a fenti definíciókat. Ha érdekel az egészséged, ezekkel az ismeretekkel rendelkezned kell az alapokkal kapcsolatban.

Mindegyik zsírtípusnak sok-sok altípusa van. Fontos tudni, hogy a legtöbb zsírt tartalmazó élelmiszer sok különböző zsírsav kombinációját tartalmazza, mindegyik típusból. Például a vaj. A vaj típusától függően több mint 60% telített zsírt, közel 30% egyszeresen telítetlen zsírt és körülbelül 5% többszörösen telítetlen zsírt tartalmaz. A vajban fehérje és vitamin is található. A kókuszolaj, a hús zsírok és a növényi olajok mind zsírsavak, diófélék és magvak keverékei, és általában mindegyiket aszerint osztályozzák, hogy milyen típusú zsír van benne túlsúlyban.

Telített zsír

A telített zsírok zsírsavláncokból állnak, amelyekben csak egyes kötések kötik össze a szénatomokat. Léteznek rövid láncú, közepes láncú (MCT) és hosszú láncú típusok. Egyesek páratlan szénatomszámúak, mások pedig párosak. Kevés olyan dolog van, amellyel ennyit foglalkoznánk, mint a telített zsír. Örökké ettünk telített zsírt, annyit és amilyen gyakran csak tudtunk.

Tehát mi a probléma a telített zsírokkal? Az 1950-es években Dr. Ancel Keys hibás és elfogult kutatásokat végzett, amelyek arra a következtetésre jutottak, hogy a telített zsírok szívbetegséget okoznak. E szerencsétlen esemény részleteit Nina Teicholz The Big Fat Surprise című könyve részletesen tárgyalja. Megmagyarázhatatlan módon több évtizedes táplálkozási politika követte ezt, és olyan nyomot hagyott maga után, hogy „a zsír rossz”, ami bevésődött a pszichénkbe. És ma is propagálják.

Egyszeresen telítetlen zsírok

Ez a fajta zsír csak egy kettős kötéssel rendelkező zsírsavakból áll.

Az egyszeresen telítetlen zsírokat széles körben úgy tartják, hogy azok a legkedvezőbbek az egészségre nézve, és ezek az elsődleges mozgatórugói sok orvosnak, akik a mediterrán étrendet javasolják. A számos forrásból felvázolt ismert előnyök közé tartozik a fogyás (különösen a középső részből), az inzulin iránti fokozott érzékenység, a cukorbetegség kockázatának csökkenése, az ízületi gyulladások fájdalmának csökkenése, az LDL-koleszterin ("rossz" koleszterin) oxidációja, valamint a vérrögképződés és a vérrögképződés kockázatának csökkenése.  

Ilyen forrás az olíva és az olívaolaj, az avokádó és az avokádóolaj, számos diófélék, tejtermékek és állati zsírok. Az American Heart Association csak egyet sorol fel a fentiekből, az olívaolajat. Ehelyett felsorolja a repcét, a földimogyorót, a pórsáfrányt és a szezámolajat. Bár ezek az olajok tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavakat, viszonylag magas az omega-6 zsírok arányuk is (lásd alább), és magas hő hatására és kémiai oldószerekkel nyerik ki őket. Nem veszem meg és nem főzök velük.  Azonban egy vékony repceréteg a lábujjak között csökkenti a hólyagosodást hosszú futás közben.

Többszörösen telítetlen zsírok

Ezek egynél több kettős kötést tartalmazó zsírok, és kétféle típusúak: omega 6 (O6) és omega 3 (O3). Az alábbiakban ismertetett mindegyik típusból egy zsír valóban egyedi, és „esszenciális”-nak nevezik. Nem tudjuk előállítani őket a szervezetünkben. El kell fogyasztani őket. Ebből a két alapvető típusból más O6 és O3 zsírok is előállíthatók a szervezetben.

Az O3 és az O6 közötti szerkezeti különbség az a távolság, amelyen az utolsó kettős kötés a végétől van.  Az omega a görög ábécé utolsó betűje. Az „omega-3” azt jelenti, hogy az utolsó kettős kötés a lánc végétől számított harmadik és negyedik szénatom között van. Az „omega-6” az utolsó kettős kötést jelenti a lánc végének hatodik és hetedik szénatomja között. A szervezetben számos biokémiai (funkcionális) különbség van az O3 és az O6 zsírok között.

Más zsírokhoz hasonlóan kritikus szerepet játszanak a membrán szerkezetében, a sejtjel átvitelben, az immunműködésben, a hormonális működésben és a gyulladásos folyamatokban.

A többszörösen telítetlen zsírok forrásai a növényi olajok (3 S és 3 C: pórsáfrány, nap, szója, kukorica, repce, gyapotmag), diófélék, magvak, algák és állatok.

A többi zsírtípushoz hasonlóan számos többszörösen telítetlen zsír található. Az O6-linolsav (LA) és az O3-alfa-linolénsav (ALA) az igazán esszenciálisak, vagyis fogyasztanunk kell. E kettőből más típusú többszörösen telítetlen zsírok is előállíthatók a szervezetben, de fogyaszthatók is. Ezek közé tartozik a DHA, EPA, AA és GLA. Néhány, az egészség szempontjából nagyon fontos dolog nyilvánvalóvá válik ezekkel a zsírokkal kapcsolatban.  Az egyik az, hogy milyen eszközökkel vonják ki őket az élelmiszerekből, a másik pedig az O6 és O3 aránya az étrendünkben.

Ezeket a kérdéseket a későbbiekben bővebben tárgyaljuk.