Folosirea uleiurilor

Autor: Dr. Bayne French, MD DC

Comentarii preliminare de la Hammer Nutrition:

Dacă dorești să afli mai multe despre recomandările lui Bayne privind uleiurile comestibile, citește sau recitește articolul său „Reevaluarea uleiurilor din semințe”. https://hammernutrition.com/blogs/endurance-news-weekly/seed-oils-revisited 

Acordă o atenție specială punctelor sale de acțiune, unul dintre acestea fiind: „Elimină din casa ta cele 3 S-uri și cele 3 C-uri: Soia, Floarea-soarelui, Șofrănel, Rapiță, Porumb și uleiuri de Bumbac.”

Cititorii atenți și curioși au pus întrebări despre beneficiile pentru sănătate ale diferitelor uleiuri, cum ar fi uleiul de nucă. Pentru cei cu gândire liniară și logică: Nucă bună = uleiul de nucă e bun. Secvențial, regulat, previzibil. Nu neapărat corect.

De exemplu, într-o zi frumoasă și fierbinte de august, pe râul Nushagak din sud-vestul Alaskăi. Somonii Coho înoată. Prinzi și scoți la mal un somon de 12 livre, încă argintiu, care doar ieri a părăsit apa sărată. Ești pe râu de o săptămână, astfel că toată gheața din scumpul tău frigider Yeti s-a topit. În timp ce faci poze, prietenul tău prinde un alt pește. Și încă unul. Primul tău pește stă pe mal o oră până când cineva calcă din greșeală pe el, iar acesta cade pe fundul bărcii, unde mai stă câteva ore. Mai târziu, în tabără, vezi un urs mare de partea cealaltă a gardului electric. Toată lumea se agită și strigă să folosească spray-ul cu piper. După ce v-ați calmat, urmează un joc lung de piatră-hârtie-foarfece, deoarece nimeni nu vrea să curețe peștele pe mal din cauza ursului și a țânțarilor. Eli pierde din nou, evident că nu a înțeles niciodată jocul, arătând semne de mână neidentificabile. Peștele este manipulat câteva ore mai târziu, fiind deja rigid și cald. Eli este cel mai prost la filetare. Rămân bucăți de carne care arată ca și cum ar fi fost parte a unei demonstrații Ginsu. Una cade în nisip în timp ce se grăbește înapoi în siguranța relativă a scumpului cort Cabela's Guide. După câteva jocuri de cribb și câteva beri calde, „fileurile” sunt curățate de muște și prăjite în Panko. Sunt arse în ulei de rapiță într-o tigaie proastă de aluminiu. Rezultatul nu a fost o experiență culinară plăcută. Somon bun = carne de somon rea. Cei cu gândire creativă se pot bucura!

Deci... de multe ori există o diferență între ce dorim și ce obținem - una dintre expresiile mele preferate. Nu voi explica. Presupunând că am început cu un produs de calitate, extracția uleiurilor este plină de probleme potențiale. Și cum este manipulat acel ulei? Întrebare retorică. Producția în masă a unui ulei comestibil de calitate ridică suspiciuni privind începutul procesului cu materii prime de calitate și procesarea acestora fără utilizarea unor metode toxice la temperaturi joase, apoi manipularea și ambalarea lor pentru a limita expunerea la aer și lumină dăunătoare. Poate sunt doar sceptic din fire.

Să rămânem puțin la pești. Anas et al. (Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci 2020) au scris despre procesul de extracție a uleiului de pește. În acest articol, menționează și citează numeroasele beneficii pentru sănătate ale acizilor grași omega-3, DHA și EPA, precum și metodele de extracție.

Calitatea produsului final depinde de tipul materiei prime (nu sub controlul nostru), calitatea materiei prime (nu sub controlul nostru) și tipul de metodă și condițiile de extracție (nu sub controlul nostru). Reducerea umedă este cea mai utilizată metodă, constând din trei etape: gătire, presare și centrifugare. Conform lui Anas et al., această metodă are dezavantaje majore în ceea ce privește calitatea uleiului, deoarece temperaturile ridicate folosite în procesul de extracție duc la degradarea compușilor sensibili la căldură, rezultând uleiuri oxidate. Am scris despre oxidare. Nu este bună pentru longevitate.

Acum, să înlocuim nucile, măslinele, migdalele, avocado, strugurii sau chiar semințele de pepene verde în paragrafele de mai sus, povestea este aceeași.

Gong et al. (Spec. Oils Fats in Food and Nutr. 2015) au scris despre nucile și semințele arboricole, profilul lor de acizi grași și metodele de extracție a uleiului. Nucile și semințele arboricole includ pinul, pecanul, nucul, migdala, nucul brazilian, cajuul, aluna, macadamia și fisticul. Profilul lor de acizi grași diferă semnificativ în ceea ce privește proporția de grăsimi saturate, mononesaturate și polinesaturate. Ceea ce pare clar este că diferitele metode de extracție a uleiului nu schimbă profilul de acizi grași al nucilor respective. Mai mult ulei (randament mai mare) este posibil prin utilizarea de solvenți și prin prăjirea nucilor. Solvenții, precum hexanul, sunt toxici. Sunt necesare metode suplimentare pentru îndepărtarea solvenților. Uleiurile, în special cele polinesaturate, sunt sensibile și se pot deteriora ușor. Nu numai că beneficiile pentru sănătate se pierd, dar aceste uleiuri deteriorate pot deveni dăunătoare.

Presat la rece, presat prin expulzare, reducere umedă, extracție asistată de enzime, extracție cu lichide supercritice (SFE), extracție asistată de microunde (MAE), extracție asistată de ultrasunete (UAE), extracție cu solvenți și extracție cu lichide presate (PLE) sunt doar câteva dintre metodele utilizate pentru extracția uleiului. Acestea diferă semnificativ în ceea ce privește costurile, randamentul, temperatura, presiunea și alte parametri utilizați. Nu le înțeleg pe toate și nici nu vreau să le înțeleg.

Nu sunt doctor în nutriție. Sunt clinician, mai înclinat să mă gândesc la problemele practice de sănătate umană. Nu consider practică sau sustenabilă global consumul constant de pește sălbatic. Poate nu-ți place, îți provoacă reflux, îți lipsesc abilitățile pentru a-l prinde sau pur și simplu ești prost la gătit. Poate ești vegetarian. În general, simt că consumul produsului original este benefic (pește sălbatic, nuci și semințe organice crude, unturi de nuci și semințe minim procesate).

Utilizarea uleiurilor pentru gătit și suplimentare alimentară poate fi benefică. Uleiurile mai scumpe de la companii de încredere sunt în mod constant mai bune. Rămâi la ulei de măsline și de avocado. Păstrează-le într-un loc întunecat și nu le expune la căldură ridicată. Nu fi ca Eli și nu le scăpa în nisip.